دستور ۳ غذای مطبوع گیلانی

مرغ را پاک کرده، بشویید، نمک بزنید و به همراه زردچوبه و روغن کمی سرخ کنید تا رنگ مرغ تغییر کرده و سفید شود. لپه را بشویید و داخل قابلمه مرغ بریزید و پس از کمی تفت دادن یک تا دو لیوان آب در قابلمه بریزید تا مرغ نیم پز شود.
برگ سیر را روی تخته با چاقو به طور یکدست خرد کنید. سپس آن را در ظرفی پر از آب بریزید تا خوب خیس بخورد و دو بار آن را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.برگ سیر را در تابه ریخته با کمی نمک، زردچوبه و روغن خوب سرخ کنید.روغن باید به اندازه ای باشد که سیرها نسوزد و به تابه نچسبد.تخم مرغ ها را خوب بزنید و برگ سیر را در وسط تابه جمع کنید.تخم مرغ زده شده را روی آن بریزید.حرارت زیر تابه را کم کنید تا تخم مرغ خودش را بگیرد و با سیر آمیخته شود.
مخلوط سیر و تخم مرغ را که با قاشق به قطعات کوچکتری تقسیم کرده اید به قابلمه مرغ اضافه کنید.نمک غذا را اندازه کنید.فلفل و دارچین را نیز به غذا بیفزایید و بگذارید تا روی حرارت ملایم آرام بجوشد و به روغن بیفتد.این خورش را می توان با گوشت اردک و مرغابی نیز آماده کرد.

باقلا قاتق :

مواد لازم
پاچ باقلاى سبز یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى تازه (۳ کیلو) یا پاچ باقلاى خشک (۵۰۰ گرم)
شوید خشک (۴ قاشق غذاخورى) یا شوید تر (یک دسته کوچک)
تخم مرغ _ ۳ عدد
سیر _ یک و نیم بته
زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى
فلفل و نمک _ به اندازه کافى
روغن یا کره ( کره طعم خورش را لذیذتر مىکند) _ ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم

طرز تهیه
پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تمیز مىشوئیم. سیر را پوست کنده و پرهاى سیر را ریز مىکنیم, آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک(در صورتى که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد مىکنیم) و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا گمج(که ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گیلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده مىکنند) ریخته و ظرف را روى حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمى سرخ مىکنیم, آنگاه آنقدر آب اضافه مىنمائیم تا روى باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى باید دقت نمود که له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را مىگذاریم تا تخم مرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمىداریم. این خورش با کته, ماهىشور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف مىشود.

میرزا قاسمی :

مواد لازم
بادنجان درشت غیر تخمى _ ۱۰ عدد (۲ کیلو)
تخم مرغ _ ۳ تا ۴ عدد
سیر _ یک و نیم بته
نمک و فلفل _ به اندازه کافى
در صورت تمایل گوجه فرنگى متوسط _ ۳ عدد
روغن یا کره _ ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
زرد چوبه _ نصف قاشق چاى خورى

طرز تهیه
بادنجان ها را شسته با نوک کارد پوست آن ها را یک چاک مىدهیم, آنها را روى آتش ذغال یا در کف فر کباب مىکنیم تا بحدى که کاملا پخته شود. پوست و سر بادنجان را مىگیریم. اگر تخمى باشد تا حد امکان تخم آنرا جدا مىنماییم سپس با نوک قاشق آنرا تکه تکه نموده و یا با گوشت کوب له مىکنیم. سیرها را پوست کنده با کمى نمک با گوشت کوب کوبیده و با روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلائى شود. سپس بادنجان ها را با سیر و روغن یا کره و باز کمى زردچوبه مخلوط کرده روى حرارت ملایم در تاوه سرخ مىکنیم و مرتب هم مىزنیم که ته نگیرد. آنقدر سرخ مىکنیم تا تقریبا آبش جمع شود, آنگاه گوچه فرنگى ها را پوست کنده قاچ قاچ نموده به بادنجان ها اضافه مىکنیم و باز کمى تفت میدهیم تا به روغن بیفتد. سپس بادنجان ها را کنار کرده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن مىشکنیم, وقتى تخم مرغ بسته شد آنرا آهسته با بادنجان ها مخلوط مىکنیم. نمک و فلفل زده برمىداریم.

منابع : شمالیها و ماهنامه آشپزی

همه درهم